中國白酒工藝只能一直傳統(tǒng)?與前沿智能科技無緣?

事實上，這是一個關于中國白酒存在已久的誤讀。

一直以來，中國白酒都在傳承傳統(tǒng)工藝、不影響質量和口感的基礎上，不斷進行科技創(chuàng)新，發(fā)展至今，智能釀造已成為一些酒企生產轉型與實現高質量發(fā)展的新型生產模式。

今年初，新國發(fā)2號文件明確提出，支持貴州加快構建以數字經濟為引領的現代產業(yè)體系，推進傳統(tǒng)產業(yè)提質升級，發(fā)揮赤水河流域醬香型白酒原產地和主產區(qū)優(yōu)勢，建設全國重要的白酒生產基地。文件為貴州白酒產業(yè)和酒企走向高質量發(fā)展提供了方向指引和重要推力。

而提到酒業(yè)科技創(chuàng)新，就不能不提國臺。

從1999年起步之初，國臺就堅持“學習茅臺、做好國臺”，嚴格秉承茅臺鎮(zhèn)正宗大曲醬香釀造工藝，持續(xù)積累各個主要工藝環(huán)節(jié)的技術參數。時間的“沉淀”和經驗的積累，為國臺科學探索智能釀造奠定了堅實的基礎。

從2011年開始，國臺經過10余年的探索，歷經5次迭代升級，已經把人工踩曲推進到機械制曲，把人工釀造推進到機械化、自動化，正全面實施智能化釀造，把傳統(tǒng)的存儲方式推進到數字化智能儲酒。行業(yè)管理者和專家認為，國臺在醬酒領域推進數字賦能、綠色集約、智能釀造是比較早的，走得也是比較快的。

近日，筆者走進國臺智能釀造車間，探尋新型生產模式釀造出的美酒有著怎樣的醬香。

(國臺4個生產基地)

數字化：釀酒車間的“智慧大腦”

驅車前往位于仁懷名酒工業(yè)園區(qū)的國臺酒莊，隨著酒廠越來越近，酒香也越來越濃。

目前，國臺擁有國臺酒業(yè)、國臺酒莊、國臺懷酒、國臺茅源4個生產基地。筆者走訪的國臺酒莊制酒一車間在去年下沙投產，是國臺智能化最先進的車間。

走進車間，空氣中的酒糟香味依舊，但眼前的車間生產模樣卻與傳統(tǒng)車間迥然不同，看不到工人手持鐵鍬揮汗如雨的場面。

一塊4米長、2米高的超大顯示屏實時呈現相關生產數據和設備運行情況。這是國臺酒莊制酒一車間的中央控制室，也被稱為車間的“智慧大腦”。蒸煮時間、接酒溫度、抓斗運行速度等一系列數據在這里被監(jiān)測和集成，收堆、攤晾、撒曲等生產動作指令均從這里發(fā)出。

(國臺酒莊制酒一車間的中央控制室)

國臺酒莊制酒一車間經理侯玉祥告訴筆者，中央控制室包括MES系統(tǒng)和SCADA系統(tǒng)。MES系統(tǒng)負責接收工藝人員下發(fā)的生產指令、批次信息等，按照相關數據及指令進行流程管控，減少人為干預帶來的風險及誤差;SCADA系統(tǒng)則實時收集、監(jiān)控在線數據，最大限度減小人為誤差，提升產品質量控制水平和穩(wěn)定性。

僅從中央控制室運作原理就能明顯發(fā)現，數據化稱得上國臺智能釀造車間的最大特征之一。數據化本質上是將一種現象轉變?yōu)榭闪炕问降倪^程，這一點在國臺對上甑工藝的研究上得到了充分體現。

緊挨著中央控制室的是上甑區(qū)，在這里，一排排機械手臂不停轉動、布料，模擬傳統(tǒng)人工上甑工藝的標準：“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”。

“人工上甑是人眼看到汽后壓醅，而機器人上甑則是檢測溫度探溫布料?！焙钣裣檎f，“見汽壓醅”現象中出現汽的地方溫度會升高，基于此，國臺對人工上甑工藝進行了深入研究，自主研發(fā)了熱源探測識別系統(tǒng)，通過紅外線探頭檢測酒糟表層溫度的變化，實現探溫上甑。在酒糟表層汽似冒非冒那一刻，撒出酒糟，實現對“見汽壓醅”的數據化模擬。

(智能上甑機器人及酒甑區(qū))

據國臺酒業(yè)集團副總經理周欣樂介紹，多年來，國臺通過對醬酒不同輪次生產工藝的摸索研究，針對醬酒糟醅獨特的性質，在程序控制及參數方面，積累了很多經驗。在上甑環(huán)節(jié)，國臺自主研發(fā)的工作面形態(tài)監(jiān)測系統(tǒng)可以有效監(jiān)測酒醅的鋪撒均勻度狀態(tài)，同時將所“看”到的信息反饋給機器人，出料口自動跟隨貼近料面布料，保證酒醅松散、均勻。

通過20多年來對傳統(tǒng)工藝的研究和解析，國臺已經將生產全流程全面梳理歸納為30道工序、269個環(huán)節(jié)，并提煉出1071項工藝指標標準，且根據重要程度，細分為A、B、C三類，分別予以精細化控制。每一個環(huán)節(jié)的關鍵參數都轉變成可量化的數字標準，達到人工工匠在生產中所達到的質量效果。

(機械壓曲)

秉承傳統(tǒng)不泥古，科學創(chuàng)新不離宗，即：核心工藝不變，外圍科學創(chuàng)新。天士力創(chuàng)始人、天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業(yè)集團董事長閆希軍曾多次表示：“要將傳統(tǒng)釀造工藝與現代先進科技緊密融合，將工匠精神的基因植入數字化智能科技，國臺要打開過去做‘糊涂酒’的‘黑匣子’，破解傳統(tǒng)釀造技藝之謎?！?/p>

閆希軍表示，下一步，國臺還要依靠信息支撐、數字集成、智能分析，把智能釀造推進到新階段，從而實現國臺從傳統(tǒng)產業(yè)轉型為新型工業(yè)化的企業(yè)，闖出一條新路，為醬香白酒智能釀造規(guī)?；ㄔO打好基礎。

智能化：告別低效率穩(wěn)定酒質量

走過上甑區(qū)，車間的另一頭是一排排正保持著“呼吸”和“心跳”的窖池。

在窖池區(qū)，一臺配備兩套抓斗、兩套翻轉料斗的空中高速智能機器人正在起窖。它以每分鐘120米的水平速度，沿車間上方兩側的輸送軌道行進，行進至指定窖池，抓斗緩慢下降，取糟后，放入料斗中，再將料斗轉運至提升系統(tǒng)，最后運送至投料區(qū)，在配料區(qū)混入谷殼并打散后，來到上甑區(qū)蒸酒。

“空中高速智能機器人的水平運行速度，是傳統(tǒng)作業(yè)中操作最高速度的2倍以上?！焙钣裣檎f，通過程序邏輯控制及激光定位防撞，可以實現兩套設備同時工作，大幅提高了生產效率。

從窖池區(qū)步入接酒區(qū)，這里沒有“看花摘酒”，甚至不容易看到酒液。與傳統(tǒng)人工摘酒不同，國臺研發(fā)了一套智能接酒系統(tǒng)——酒甑產生的酒蒸汽通過管道進入密閉的冷卻系統(tǒng)，冷凝過后，酒蒸汽液化為酒。并且采用在線監(jiān)測系統(tǒng)控制的六通閥，實時反饋并智能控制摘酒的時間、酒精度、溫度，不同的酒體經過不同的出酒管道分別自動流向不同的酒罐儲存。

(智能接酒區(qū))

基酒質量評價方面，國臺研制了智能品酒系統(tǒng)。該系統(tǒng)通過探索品酒師的經驗，將其轉化為數據模型，對醬香白酒基酒的品評工作，目前已經累積了上萬次品評經驗，與品酒師感官品評的復合率達80%以上，甚至在客觀性上保持了更高的一致性和穩(wěn)定性。

據國臺酒業(yè)集團技術總監(jiān)盧君介紹，目前國臺正在探索將智能品酒和接酒系統(tǒng)結合?！霸诔鼍频臅r候就實時檢測基酒質量，量質摘酒、分級入庫，實現對出酒的精細化管理。”盧君說，一個車間出酒頻次較高，人工品評無法完成實時評價和質量分級，這方面智能品酒有很大優(yōu)勢。

眾所周知，白酒產業(yè)古老、厚重、傳統(tǒng)。國臺以“秉承傳統(tǒng)、科學創(chuàng)新”的精神，以敢為人先的勇氣，把創(chuàng)新作為破解發(fā)展難題、推動高質量發(fā)展的“金鑰匙”，率先在白酒智能釀造領域展開積極探索，大膽創(chuàng)新、小心論證時代前沿科技與傳統(tǒng)制造業(yè)的融合應用，并取得了突破性成果。

可持續(xù)化：走集約綠色環(huán)保之路

相較于其他香型，醬香型白酒對產區(qū)有著更為嚴苛的要求。產區(qū)的基礎就是天造地設的自然資源稟賦。尤其是國臺酒20多年來扎根的茅臺鎮(zhèn)，地方就這么大，資源就這么多，環(huán)境承載能力也有限。國臺從建廠之初，就堅持可持續(xù)發(fā)展，走以人為本、人與自然和諧共生的“集約、綠色、環(huán)保”之路。

國臺酒莊的規(guī)劃設計從一開始就充分按照集約發(fā)展的要求，這個設計理念就是“向空中要空間，向地下要面積”。

傳統(tǒng)醬酒釀造企業(yè)其窖池、攤晾、取酒車間都是一層，廠房布局是平鋪式，而國臺通過創(chuàng)新，將其轉變?yōu)榱Ⅲw車間。國臺酒莊制酒一車間是5層設計，地面一層是上甑區(qū)、窖池區(qū)和接酒區(qū)，配料、堆積發(fā)酵、攤晾等則依次分布在2層至4層。

在醬酒領域，窖池的多少決定著產能的大小。國臺把傳統(tǒng)的攤晾區(qū)全部擴展為窖池區(qū)，節(jié)約一半多的用地，擴大一倍多的產能。

移步至攤涼區(qū)，類似于“貨架”的攤晾設備正在運行，此區(qū)域分為6條生產線，每條生產線是8層。沿著爬梯到攤晾設備頂部，正好看見剛蒸煮出來的糟醅，通過衛(wèi)生級的特氟龍帶傳輸，自上而下均勻攤晾。侯玉祥介紹，與傳統(tǒng)攤晾相比，國臺酒莊制酒一車間智能加曲攤晾系統(tǒng)，不僅節(jié)約一倍以上的土地面積，而且攤晾效率也大幅提高。

觀察國臺酒莊制酒一車間整棟建筑布局，該車間通過立體結構的生產線和自動化機械的協(xié)作，高質量完成糧食轉運、潤糧、蒸糧、攤晾、撒曲等環(huán)節(jié)。通過制酒車間的改造，國臺酒莊占地350畝，整體產能設計達1萬噸，而完成同樣的產能，傳統(tǒng)釀造需要配套土地800畝至1000畝。

集約化的設計理念在酒庫的建設上也表現得淋漓盡致。走進國臺酒莊的智能化數字酒庫，每一棟分為5層，每層又設置為兩層鋼架，底下一層為噸壇，上面一層為千斤壇，這里存放著國臺各年份的基酒。據悉，國臺酒莊規(guī)劃有6棟酒庫，每棟儲酒1萬噸。

(智能化數字酒庫)

穿梭在國臺酒莊廠區(qū)內，制酒車間、酒庫區(qū)域等無不體現集約化發(fā)展思路，可以說，國臺已經把集約化發(fā)展的“基因”融入到廠房設計和生產線布局中。

國臺酒業(yè)集團總經理張春新表示，國臺努力的目標是：加快形成以智能釀造引領的高質量發(fā)展新模式，推動傳統(tǒng)食品釀造產業(yè)走向現代生物產業(yè)，由重體力、高耗能、一定程度的資源浪費型的傳統(tǒng)工業(yè)，走向以人為本、資源集約、環(huán)境友好的高質量發(fā)展的新型工業(yè)。

人性化：幸福指數大幅提高

探訪中，車間里一位中年工人的著裝引起了筆者的注意，他身穿灰色的國臺工作裝、腳蹬一雙黑皮鞋，時至下班時間，穿戴依然整潔，皮鞋锃亮。

這個人就是國臺酒莊制酒師楊玉太。他的釀酒生涯，經歷了傳統(tǒng)釀造和智能釀造兩個階段。2008年，已有10多年釀酒經驗的楊玉太入職國臺。2012年，他來到國臺酒莊生產基地，剛開始接觸機械化、智能化釀造時，楊玉太還有些許不適應。

現在的楊玉太越來越喜歡自己的崗位，他還成為同行朋友羨慕的對象。以前他上班時的著裝是一件背心、一條短褲、一雙拖鞋，每天大汗淋漓，全身衣服都濕透好幾次。“現在工作環(huán)境好太多了!”笑容滿面的楊玉太幸福感很真實。

傳統(tǒng)工藝中，潤糧、蒸糧、上甑、入(出)窖、蒸餾等環(huán)節(jié)需要耗費大量人力，現在國臺均由機器人完成，基本上實現自動化、智能化。生產工人的工作內容更多是設備的維護、數據的采集錄入等。

(堆積發(fā)酵區(qū))

有人會問，國臺實現了智能釀造的生產格局，釀酒師、制曲師等人工釀造技術管控崗位的地位是否會降低?

國臺的答案是：地位不僅不會降低，而且會越來越高!智能釀造，重點體現在“智”字上。國臺生產過程中的數據分析、參數設定、設備管控等，需要釀酒師、制曲師的智慧，他們的工作內容只是告別了以前的重體力勞動。

同樣，國臺的技術研發(fā)團隊，更是在“智”上下功夫。從2020年開始，國臺3年連續(xù)3項科技成果整體技術達到國際領先水平，紅外光譜技術在醬香型白酒質量控制方面的應用、主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應用、茅臺鎮(zhèn)核心產區(qū)醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究等科技成果，得到中國工程院院士孫寶國、中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉領銜的專家組鑒定通過。

無論是像楊玉太這樣的釀酒師，還是常年躬耕于研發(fā)一線的盧君，這些國臺人不僅僅是智能釀造的見證者，更是參與者?！爸悄茚勗旖档土斯と说膭趧訌姸?，改善了工作環(huán)境，大大提高工人們的幸福指數?！?/p>

張春新表示，視質量為生命，是全體國臺人的信仰?！敖涍^兩種生產方式長期跟蹤對比，智能釀造能更高效地出酒、能出好酒，產品質量更加穩(wěn)定可控。而且，工人重體力勞動強度大幅下降，資源更加節(jié)約，環(huán)保效果更加優(yōu)化。”

今年初在博鰲召開的國臺經銷商大會上，閆希軍強調，國臺要從5個維度構建“中國新名酒”的內涵體系，智能釀造是重要內容。國臺推動智能釀造的目的就是要告別模糊，走向清晰，走向精準，走向現代釀造、科學釀造和智能釀造，使國臺酒成為創(chuàng)新技術、標準的現代醬香美酒，形成以智能釀造引領的高質量發(fā)展新模式。

科技引領發(fā)展，創(chuàng)新成就未來。國臺堅信，創(chuàng)新是酒類產業(yè)發(fā)展的動力源，智能化釀造已經成為白酒行業(yè)轉型升級時期面對的熱點，也是實現行業(yè)全面提升的發(fā)展方向。國臺先行探索實踐，愿為行業(yè)發(fā)展貢獻一份力量，助力行業(yè)跨越前行。