各位讀者好，我是詩酒客，一個(gè)轉(zhuǎn)型到酒行業(yè)當(dāng)小白的前互聯(lián)網(wǎng)老民工。

懂白酒的人都知道，醬香型白酒風(fēng)味獨(dú)特，很大原因在于我國奇特的釀酒方法，這套自周代開始發(fā)展至宋代達(dá)到鼎盛并傳承至今的獨(dú)特技藝，讓中國醬香白酒歷久而不衰。

2021年12月17日，恰逢新一批官醞酒“下沙”，茅臺(tái)古鎮(zhèn)舉行了一場(chǎng)簡(jiǎn)單而隆重的儀式，預(yù)祝官醞釀制圓滿順利進(jìn)行，同時(shí)通過儀式也正式“官宣”，官醞品牌集團(tuán)公司“聚星同輝集團(tuán)”將在科技和資本方面賦能茅臺(tái)鎮(zhèn)中小企業(yè)“貴庒酒業(yè)”打造智慧貴庒項(xiàng)目，以提升醬酒基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，打造高品質(zhì)醬酒。

儀式結(jié)束后，新一批官醞“下沙”正式開始，我也很幸運(yùn)地當(dāng)了一把茅臺(tái)鎮(zhèn)酒匠的跟班，親自參與其中。借此機(jī)會(huì)，我也帶各位讀者一起瞅瞅茅臺(tái)醬香白酒最正宗的“下沙”工藝。

(一)何為“下沙”?

釀酒又不需要用到沙子，為什么要叫“下沙”?

上次我提到，釀制官醞需要用到茅臺(tái)鎮(zhèn)本地產(chǎn)的紅纓子糯高粱，也就是小紅糧。因?yàn)樾〖t糧飽滿、顆粒小、呈暗紅色至褐紫色，這顏色跟赤水河河沙的顏色很相近，所以當(dāng)?shù)厝朔Q之為“沙”。

因此，所謂的“下沙”就是指釀制官醞等醬香白酒的第一步“投料”的過程，也就是投放紅纓子糯高粱的過程。

(二)“下沙”有哪些準(zhǔn)備?

在官醞“下沙”之前，酒匠師傅們已經(jīng)提前完成了兩道工序。

第一是原料粉碎，也就是將糯高粱一部分按照碎粒占20%、整粒占80%的二八比例，而另一部分按碎粒占30%、整粒占70%的三七比例分別進(jìn)行粉碎，期間每粒高粱要經(jīng)粉碎機(jī)壓過較好，不讓有“跑籽”，這樣有利于蒸料糊化，另外，料中要含有5%左右的種殼，在操作中起到疏松作用。這些打碎后的小紅糧被稱為“生沙”。

第二是麥曲粉碎，過程是用木錘或排牙滾碎機(jī)打碎成顆粒狀，然后用滾簡(jiǎn)磨粉機(jī)磨細(xì)，連續(xù)進(jìn)行2次，使得麥曲成為細(xì)粉。麥曲的細(xì)度是越細(xì)越好，這樣熟沙容易被黏附，有利于糖化發(fā)酵作用。

做完這兩步，就可以正式進(jìn)入下沙了。

(三)官醞的“下沙”是怎么下的?

“下沙”聽著是一道工藝，但其實(shí)完整“下沙”過程包括了至少八步工序：泡糧——蒸糧——攤晾——踢糟——收?！獮⑽簿啤枨邸逊e發(fā)酵。詩酒客這幾天跟著茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒匠師傅完整地體驗(yàn)了一把，真的累得腰酸背痛。

1、泡糧

“下沙”的第一步是泡糧，也叫“潤(rùn)糧”“發(fā)水”，意思是每甑稱取“生沙”后，放到容器當(dāng)中，用90°C以上熱水浸泡8小時(shí)。這天在師傅的指導(dǎo)下，我們是13：00開始泡糧，21：00的時(shí)候去水。

2、蒸糧

這個(gè)過程就是把剛才浸泡好的小紅梁下甑蒸，甑就是圖中這個(gè)像戴斗笠的桶似的容器。

這個(gè)蒸的過程相當(dāng)講究，每次上甑前，先在甑箅上撒稻殼約1千克，待上汽后用簸箕裝甑，見汽就裝。將生沙輕勻地裝人甑內(nèi)，一定要保持疏松，并使甑內(nèi)生沙四周高，中心低，呈底鍋形。

蒸糧時(shí)間視小紅糧的干濕程度和火力大小而定，一般蒸2 ~3小時(shí)約有七成熟，其余二至三成為硬心或白心即可出甑，出甑的就是“熟沙”了。

酒匠師傅說對(duì)“熟沙”的要求是出甑要帶香氣，“收汗”利落。這我就不懂了，全靠師傅指導(dǎo)!當(dāng)天我們的一共蒸了三甑，每甑約蒸了2小時(shí)。

3、攤晾和潑量水

攤晾，意思是把蒸好并出甑的小紅梁，用鐵鏟均勻的攤開在晾堂，再用立掀來回?cái)偭莱蓹M梗、豎梗，此過程中同時(shí)還要完成“潑量水”，也就是將90°C的潔凈沸水潑灑到熟沙上，邊潑邊翻糙，至少要來來回回3次，使水分均勻。

在這里量水的功用是使熟沙保持一定的水分，促進(jìn)糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行，而攤晾則能讓蒸好的小紅糧降溫、排濕，更大程度地與酒廠空氣中的微生物接觸。

攤晾的工具是有講究的，此時(shí)我們手里拿著的就是立掀，還有一種是橫掀。

攤晾這個(gè)過程一點(diǎn)都不輕松，特別廢腰和廢手。讀者們看看我身邊的正牌酒匠師傅們，沒有一個(gè)胖子，個(gè)個(gè)身材勻稱……

4、踢糟

踢糟，是指用洗得干干凈凈的健康的腳，把梗分的更細(xì)，使攤晾好的小紅梁更松散。看我們愉快的jiojio!

5、收梗

收梗，是指把剛才攤晾成細(xì)梗的熟沙，堆攏收成粗梗，為接下來的步驟做準(zhǔn)備。

6、灑尾酒

灑尾酒是指，當(dāng)熟沙攤晾到適宜溫度，用噴壺灑入次品酒，主要是丟糟酒或酒尾，邊灑酒邊用立掀翻拌，讓酒尾和熟沙拌和均勻的過程。

7、拌曲粉

拌曲粉也叫撒曲，當(dāng)熟沙的溫度降到30°C~35°C時(shí)，就可以開始撒麥曲粉了，一般要撒的量相當(dāng)于原糧的1/10左右，撒曲的時(shí)候不能高揚(yáng)，以避免麥曲粉飛揚(yáng)損失導(dǎo)致比例不對(duì)，邊撒還要邊翻拌均勻，使熟沙都黏有麥曲粉。這個(gè)過程還不能太久，因?yàn)楫?dāng)熟沙溫度降到30°C就得趕著下一個(gè)步驟了。

8、堆積發(fā)酵

堆積發(fā)酵這個(gè)過程還挺直觀的，當(dāng)熟沙溫度降到30°C，就是用橫掀把熟沙上推到一起，堆積成1.8M的梁堆，靜置等待一段日子的發(fā)酵。

堆積發(fā)酵是醬香型酒特殊而重要的工藝步驟，堆積可使“熟沙”暴露在空氣中，使麥曲中的微生物繁殖，因此堆積起了培菌作用，有利于糖化發(fā)酵產(chǎn)生醬香味。堆積時(shí)間必須結(jié)合季節(jié)、氣候和收堆溫度來掌握，堆積糟過嫩或過老都不好，如堆積糟過嫩，則產(chǎn)酒的香味不好;若堆積糟過老，則產(chǎn)酒風(fēng)味不甜、糙辣、沖鼻或帶酸苦等氣味。

所以這個(gè)堆積時(shí)間把控就很考驗(yàn)酒匠師傅了!

官醞這一場(chǎng)子的熟沙，根據(jù)師傅們的判斷大概需要發(fā)酵1個(gè)月的時(shí)間。師傅說等到頂部堆積品溫達(dá)45°C~ 50°C，用手插人堆積糟內(nèi)感到熱手，即可下窖發(fā)酵。

(四)結(jié)語

完成這整整八個(gè)步驟之后，官醞酒“下沙”的過程算是暫告一段落，接下來的一個(gè)月就是我們等待這些離開土地的糧食，獲得生命重啟的過程。

老實(shí)說，作為一個(gè)曾被長(zhǎng)期困在工位上電腦前的打工人，能參與官醞酒的釀制過程中，自己泡糧、攤晾、撒曲，這個(gè)體驗(yàn)真的非常奇妙。我也不得不感嘆祖先們的智慧，畢竟這套醬香白酒釀制工藝，已經(jīng)沿襲了千年。

今天先談到這里，下一期我們待熟沙發(fā)酵完成，再看看官醞酒如何入窖。