文|酒評君

“處暑無三日，新涼直萬金。”——不知不覺，節(jié)氣已經(jīng)進入處暑，酒評君索性就和酒友們聊聊茅臺醬香酒與二十四節(jié)氣之間的聯(lián)系。

不管釀酒行業(yè)如何發(fā)展，不論賣酒模式如何迭代，酒就是農(nóng)業(yè)深加工的產(chǎn)物。從農(nóng)作物的種植、收獲，到糧食的蒸煮、晾曬，再到酒醅的發(fā)酵、蒸餾，乃至酒體的勾調(diào)、陳釀，人們始終根據(jù)地理、氣候、光照、水源、微生物環(huán)境，圍繞高粱、小麥、玉米、豌豆、大麥等農(nóng)作物進行一系列的加工，使之發(fā)生一系列神奇的物理、化學變化，最終將糧食幻化成美酒——從這個角度講，有人將美酒比喻成“有生命的液體”一點都不為過。

千百年來，智慧的勞動人民通過觀察太陽的周期運動，不斷地總結(jié)氣候變化與農(nóng)作物之間的關(guān)系，逐漸制訂了一套行之有效且影響深遠的農(nóng)作物耕種指南——二十四節(jié)氣。酒作為農(nóng)作物深加工的產(chǎn)物，不論是釀造還是存儲，不論是祭祀還是飲用，都與“二十四節(jié)氣”產(chǎn)生了不可割舍的聯(lián)系。而這些聯(lián)系，又是茅臺醬香酒天人共釀、道法自然的佐證。

立春

律回歲晚冰霜少，春到人間草木知。

便覺眼前生意滿，東風吹水綠參差。——【宋】張軾

立春

立春這天“陽和起蟄，品物皆春”，過了立春，萬物復蘇生機勃勃，一年四季從此開始了。此時，天氣漸暖，萬物更新，東風解凍，蟄蟲使振。嚴格秉承傳統(tǒng)釀造工藝的茅臺醬香酒，遵循著自然的變化，也開始進入了一年一個的生產(chǎn)周期。春風暖煙輕入夢，春到人間草木知。雖然此時的天氣乍暖還寒，詩人們的興致早已開始調(diào)動起來，開軒、飲酒、吟春、郊游。

雨水

天街小雨潤如酥，草色遙看近卻無。

最是一年春好處，絕勝煙柳滿皇都?！咎啤宽n愈

雨水

酒評君非常同意唐代詩人韓愈的觀點，認為雨水節(jié)氣是整個春天最美的時令。此時，細雨，桃花始;倉庚鳴，鷹化為鳩。茅臺醬香酒的釀酒原料小麥，在沉寂了整個冬季后也開始醞釀新生，拼命的從泥土中吸取水分和養(yǎng)料，茁壯成長。東風解凍，散而為雨。這時候，約三兩知己，乘一葉輕舟，攜兩瓶茅臺王子酒，身處碧波里，耳聽流水聲，是何等得愜意。

驚蟄

驚蟄已數(shù)日，聞蛙初此時。

能如喜風月，不必問官私?！舅巍口w蕃

驚蟄

所謂“蟄”，是指動物入冬藏伏土中，不飲不食，亦稱為“蟄伏”。隨著天氣轉(zhuǎn)暖，春雷滾滾，蟄蟲驚醒，于是古人將這個節(jié)氣稱作“驚蟄”。這個節(jié)氣之后，中國大部分地區(qū)開始進入春耕季節(jié)。此時的赤水河水伴隨山雨的降落沖洗，呈現(xiàn)醉酒般通紅，開始變得迷人。這一切，都是為了九月的重生。

春分

遲日江山麗，春風花草香。泥融飛燕子，沙暖睡鴛鴦?！舅巍恐祆?/p>

春分

春分，是春季九十天的中分點，也是春游的最佳時節(jié)。此時茅臺醬香酒產(chǎn)地茅臺鎮(zhèn)的油菜花開得正濃，人們開始在野外簪花喝酒，祭祀祈福，小孩子則在野地里歡快地放起了風箏。采春芽，做春湯，飲春酒是當?shù)厝说牧曀祝彩嵌际腥讼蛲奶飯@生活。酒評君堅持認為，酒絕對不僅僅是一種酒精飲料，當其中融入了當?shù)氐拿耧L、民俗，便和飲食一起，形成了獨特的地域文化。茅臺醬香酒正是在茅臺鎮(zhèn)秀美的生態(tài)環(huán)境和淳樸的人文環(huán)境的滋養(yǎng)中，成為了中國白酒行業(yè)的一朵奇葩。

清明

梨花風起正清明，游子尋春半出城。

日暮笙歌收拾去，萬株楊柳屬流鶯?！灸纤巍繀俏┬?/p>

清明

酒評君在此并沒有引用杜牧那首著名的“清明時節(jié)雨紛紛”，是因為清明節(jié)最早只是一種節(jié)氣的名稱，后來才演變成紀念祖先的節(jié)日。約從唐代開始，人們在清明掃墓的同時，也伴之以踏青游樂的活動。在哀悼祖先之余，順便在明媚的春光里騁足，也算是節(jié)哀自重轉(zhuǎn)換心情的一種調(diào)劑方式吧。因此，清明節(jié)也被人們稱作踏青節(jié)。此時的茅臺鎮(zhèn)豐富而且獨有的釀酒微生物群落開始蘇醒，并逐漸滋生于各個角落，墻角、樹根、瓦礫……在投身于酒曲前，或許也會稍稍停在郊游人們的發(fā)梢上。

谷雨

邵平瓜地接吾廬，谷雨干時手自鋤。

昨日春風欺不在，就床吹落讀殘書?！咎啤坎茑?/p>

谷雨

谷雨是春季最后一個節(jié)氣，也是酒評君覺得茅臺鎮(zhèn)最富有詩意的一個節(jié)氣?！坝晟俟?，雨霽云開。赤水河谷，彩虹初現(xiàn)?！边@是谷雨時節(jié)茅臺鎮(zhèn)景色最真實的寫照。此時田中的秧苗初插、作物新種，最需要雨水的滋潤，素有“春雨貴如油”的說法。茅臺鎮(zhèn)因為獨特的地理位置，已經(jīng)開始進入多雨季節(jié)，當?shù)鬲氂械呐锤吡婚_始加快成長，田間景色也格外秀美。站在赤水河邊，遙望河谷邊的那彎虹霓，一頭接著古鎮(zhèn)前世，一頭連接著酒罐今生。

立夏

綠陰鋪野換新光，薰風初晝長。

小荷貼水點橫塘，蝶衣曬粉忙。

茶鼎熟，酒卮揚，醉來詩興狂。

燕雛似惜落花香，雙銜歸畫梁?！獜埓罅?/p>

立夏

立夏是夏季的第一個節(jié)氣，也預示著盛夏時節(jié)的正式開始。立夏時節(jié)炎暑將臨，雨水增多，農(nóng)作物進入生長旺季。池塘邊的小荷才露尖尖角，田埂邊、河溪畔，折耳根的小花已悄然開放。話說古人對飲酒的時間、場合和方式等都很講究，而立夏之初的荷亭、新月初升的夜晚便是古人最中意的飲酒時間和場合之一。試想一下，三五好友，齊聚涼亭，手把茅臺迎賓酒，對月臨風，伴著酒香和荷香，映著月色和星光，體味古人之幽情，也是一種樂趣。

小滿

夜鶯啼綠柳，皓月醒長空。

最愛壟頭麥，迎風笑落紅?！舅巍繗W陽修

小滿

小滿，顧名思義是指夏熟作物的籽粒開始灌漿飽滿，但還未成熟，只是小滿，尚未大滿。小滿至，距離小麥豐收也就不遠了。小麥，是釀造茅臺醬香酒重要的原料之一，一般用來制曲。原料選擇要求顆粒堅實，飽滿，均勻，呈金黃色，皮薄，無霉變。小麥自身所帶的菌類以及茅臺鎮(zhèn)微生物環(huán)境下所特有的菌類共同生長在酒曲之上，正是在這些富含各種微生物的酒曲作用下，茅臺醬香酒才擁有了豐富而獨特的酒香。

芒種

乙酉甲申雷雨驚，乘除卻賀芒種晴。

插秧先插蚤秈稻，少忍數(shù)旬蒸米成?！舅巍糠冻纱?/p>

芒種

芒種字面的意思是“芒的麥子快收，有芒的稻子可種”?！懊⒎N”二字諧音，表明一切作物都在“忙種”了。所以，“芒種”也稱為“忙種”。芒種節(jié)氣對茅臺醬香酒來說，不僅意味著制曲用的小麥真正的成熟了，而且最重要的“制曲節(jié)氣”也到了。茅臺醬香酒的釀造工藝中“端午制曲”就是這段時間。酒評君之前跟酒友們分享過，茅臺醬香酒香氣的復雜程度，跟酒曲中微生物的種類和數(shù)量多少有著重要的關(guān)系，因此白酒行業(yè)有著“曲是酒之骨”的說法。芒種期間、端午節(jié)前后茅臺鎮(zhèn)的空氣潮濕，溫度適宜，被認為是微生物最活躍、最復雜的時期，這時候選擇飽滿的小麥，用古老的工藝可以炮制出最香醇的酒曲。

夏至

李核垂腰祝饐，粽絲系臂扶羸。

節(jié)物競隨鄉(xiāng)俗，老翁閑伴兒嬉。——【宋】范成大

夏至

夏至是太陽的轉(zhuǎn)折點，這天過后它將走“回頭路”，陽光直射點開始從北回歸線向南移動，一些喜陰的生物開始出現(xiàn)，而陽性的生物卻開始衰退了。盡管如此，炎熱天氣卻絲毫不見減少，此時蜩始鳴，草木茂盛。而茅臺小鎮(zhèn)，籠罩在濃郁的醬香之中，每一個月光如水的夜晚，都是醉人的等待?！岸溜溩酉闹撩妗?，不同節(jié)氣有不同的吃食，這也是中國飲食文化的博大精深的表現(xiàn)，北方素有“餃子就酒，越吃越有”的諺語，不知道夏至吃面有沒有喜歡“就酒”的酒友呢?

小暑

倏忽溫風至，因循小暑來。

竹喧先覺雨，山暗已聞雷。

戶牖深青靄，階庭長綠苔。

鷹鹯新習學，蟋蟀莫相催?！咎啤吭?/p>

小暑

暑，表示炎熱的意思，小暑為小熱，意指天氣開始炎熱，但還沒到最熱。小暑雖不是一年中最炎熱的季節(jié)，但緊接著就是一年中最熱的季節(jié)大暑，民間有“小暑大暑，上蒸下煮”之說。由于天氣炎熱，人們忙著避暑，夏季喝酒的人會少很多，而古人夏天的樂趣之一便是飲酒。想來真是有趣，自詡酒量很大的今人在尋找喝酒的理由上卻遠遠不如古人。相比古人春天賞花要喝酒，夏日納涼要飲酒，秋天登高要祝酒，冬天踏雪要溫酒的風雅，今人的喝酒方式和理念是不是要改進一下?

大暑

赤日幾時過，清風無處尋。

經(jīng)書聊枕籍，瓜李漫浮沉。

蘭若靜復靜，茅茨深又深。

炎蒸乃如許，那更惜分陰。——【南宋】曾幾

大暑

好吧，壞消息終于來了：大暑才是二十四節(jié)氣中最熱的節(jié)氣;不過也有好消息：這個節(jié)氣全國各地溫差都不大，要熱大家一起熱。相比北方地區(qū)碳烤般的炎熱，茅臺鎮(zhèn)蒸鍋般的悶熱顯得別具一格。由于茅臺鎮(zhèn)地處赤水河谷地帶，地勢低凹，不易透風，整個夏季最高溫度達40℃，悶熱季節(jié)達半年之久。但也恰恰是這樣的地理位置和地形，造就了有利于釀造茅臺醬香酒的微生物棲息和繁殖的小環(huán)境。如果不是這樣的環(huán)境造就了這樣的酒，茅臺作為中國西南的一個邊陲小鎮(zhèn)，可能永遠不能為世界所知，大自然的造化往往如此神奇。

立秋

乳鴉啼散玉屏空，一枕新涼一扇風。

睡起秋色無覓處，滿階梧桐月明中?！舅巍縿⒑?/p>

立秋

立秋，秋天的第一個節(jié)氣，秋季是天氣由熱轉(zhuǎn)涼，再由涼轉(zhuǎn)寒的過渡性季節(jié)。相比于人體對溫度變化的接受能力，茅臺醬香酒的“酒體老熟”對溫度的要求似乎有些高。

關(guān)于酒的老熟，酒評君之前跟酒友們分享過。剛剛蒸餾出來的原酒進入陶罐后，在特定環(huán)境下開始慢慢收斂直至沉睡。由于陶罐特殊的材質(zhì)結(jié)構(gòu)，酒體和緩慢滲入的氧氣開始發(fā)生一系列的氧化還原反應、酯化反應和分子締合反應。隨著歲月的流逝，酒罐中酒精分子與水分子之間的結(jié)合越來越緊密，芳香酯類也開始聚合生成，而那些對白酒品質(zhì)產(chǎn)生負面影響的醛類物質(zhì)，逐漸被取代，生成乙縮醛——這一系列變化體現(xiàn)在口感上則是原漿酒變得醇厚，不再那么辛辣。整個老熟過程，溫差變化所帶來的的影響是最大的，因此，在茅臺鎮(zhèn)，一般設(shè)有專門的酒窖將酒體進行老熟。

處暑

處暑無三日，新涼直萬金。

白頭更世事，青草印禪心。

放鶴婆娑舞，聽蛩斷續(xù)吟。

極知仁者壽，未必海之深?！舅巍刻K泂

處暑

處暑，即為“出暑”，是炎熱離開的意思，處暑節(jié)氣意味著進入氣象意義的秋天。通常說的秋天是收獲的季節(jié)，一般就是指處暑這個節(jié)氣前后。在茅臺鎮(zhèn)乃至更大區(qū)域內(nèi)，另外一種非常重要的釀酒原料——糯高粱也開始成熟了?！芭锤吡弧迸c外地高粱相比，具有顆粒小、皮厚、扁圓、結(jié)實，淀粉和單寧含量合理，其支鏈淀粉含量比外地高粱高出30%，耐蒸煮、耐翻糙、酒質(zhì)好。正是由于糯高粱有了這些特性，才能成就坤沙茅臺醬香酒的靈魂工藝：九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。

白露

清風吹枕席，白露濕衣裳。

好是相親夜，漏遲天氣涼。——【唐】白居易

白露

白露，“陰氣漸重，露凝而白也”，這個節(jié)氣之后，會有明顯涼爽的感覺。隨著天氣轉(zhuǎn)涼，白酒的消費旺季逐漸來臨。或許因為酒在當今并不是一件稀罕物兒，所以今人飲酒便不像古人那樣儀式感十足。前文說了，古人飲酒十分講究，與誰飲，在哪飲，何時飲，如何飲都是有規(guī)矩的。

飲人，指共飲者應當是風度高雅、性情豪爽、直率的知己故交，所謂“酒逢知己千杯少”;飲地，指飲酒場所以竹林、高閣、花下、畫舫、幽館、平疇、名山、荷亭等地為佳;所謂“醉翁行樂處，草水亦可敬”;飲候，指選擇與飲地相和諧的新春、清秋、雨霽、積雪、新月等，最富詩情畫意之時飲酒。白露這個節(jié)氣，秋高氣爽，在古人看來是一個絕佳的飲酒的季節(jié)。最有名的當屬蘇東坡和幾個朋友“赤壁一日游”：平湖，秋月，名山，摯友，佳肴，美酒，一應俱全，真是風雅之極。

秋分

夏天多憶此，早晚得秋分。舊月來還見，新蟬坐忽聞。

扇風調(diào)病葉，溝水隔殘云。別有微涼處，從容不似君。——【唐】周賀

秋分

秋分者，陰陽相半也，故晝夜均而寒暑平?！瓣庩栂喟搿钡囊馑加卸阂皇菚円蛊椒郑菤夂蛴蔁徂D(zhuǎn)涼。中國文化講究陰陽平衡，而茅臺醬香酒的釀造過程遵循的恰恰是自然之道。所謂“端午制曲”、“重陽下沙”并非營銷噱頭，而是有其內(nèi)在的自然法則。

寒露

城中金絡(luò)騎，出餞沈東陽。九月寒露白，六關(guān)秋草黃。

齊謳聽處妙，魯酒把來香。醉后著鞭去，梅山道路長?！咎啤宽n翃

寒露

寒露屬于秋季的第五個節(jié)氣，表示秋季時節(jié)的正式開始，我們常說的秋高氣爽一般就是寒露前后?？v觀唐詩宋詞，酒評君發(fā)現(xiàn)一個很有意思的現(xiàn)象，不論是詠古還是諷今，不論是賞月還是觀菊，不論是送別還是懷念，古代與酒有關(guān)的詩句大多跟秋季也有關(guān)，想來這不僅僅因為秋天是酒的“消費旺季”，而是因為酒被人們賦予了太多的情感和內(nèi)涵，它從來都不是一種單純的飲料。從這個角度講，如果沒有酒，再美的秋天也會遜色，在博大的中國文化也不會如此的絢麗多彩。

霜降

晨起動征鐸，客行悲故鄉(xiāng)。雞聲茅店月，人跡板橋霜。

槲葉落山路，枳花明驛墻。因思杜陵夢，鳧雁滿回塘。——【唐】溫庭筠

霜降

霜降節(jié)氣含有天氣漸冷、初霜出現(xiàn)的意思，是秋季的最后一個節(jié)氣。對茅臺鎮(zhèn)和茅臺醬香酒而言，霜降也是一個非常重要的“下沙”節(jié)氣。隨著氣溫的下降和夏季雨季的結(jié)束，赤水河又開始變得清澈，水質(zhì)調(diào)整為一年中最佳的狀態(tài)，而水質(zhì)對釀酒的重要性不言而喻。此時25℃左右的氣溫對“下沙”釀酒來說非常適宜：太高不行，由于糯高粱的淀粉含量高，如果收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度會過大;太低也不行，這會影響出酒率和出酒周期。

因此每當重陽節(jié)(霜降前后)，赤水正當澄碧時，茅臺鎮(zhèn)的酒師們就會挑水下沙煮新酒——這成為茅臺醬香酒天人共釀、道法自然的又一佐證。順便普及一個小知識：所謂“沙”，其實就是高粱，所謂“下沙”，就是投料下糧。茅臺醬香酒的原料為紅纓子糯高粱，它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，看起來像沙子一樣，所以當?shù)厝硕挤Q其為“沙”。

立冬

凍筆新詩懶寫，寒爐美酒時溫。醉看墨花月白，恍疑雪滿前村?！咎啤坷畎?/p>

立冬

立，建始也;立冬，表示冬季自此開始。立冬與立春、立夏、立秋合稱四立，在中國古代是個重要的節(jié)日。立冬節(jié)氣，水始凍，地始凍，農(nóng)事結(jié)束。辛苦一年酒師們把新釀的茅臺醬香酒儲存到陶制酒壇，然而這并沒有結(jié)束。新酒將在陶壇中繼續(xù)呼吸、生長、成熟、老化，直到慢慢變得醇厚濃香。

小雪

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

晚來天欲雪，能飲一杯無?——【唐】白居易

小雪

小雪節(jié)氣，氣溫下降，逐漸降到0℃以下，但大地尚未過于寒冷，雖開始降雪，但雪量不大，故稱小雪。提起最愜意的飲酒“場景”，雨天和雪天一定是酒友們無法繞開的兩個話題。關(guān)于雨天和雪天喝酒的詩句很多，白居易的這首《問劉十九》最妙。

試想一下，在一個風寒雪飛的冬夜，窗外天地肅穆，宇宙蕭然。屋內(nèi)紅泥小爐的火正旺，酒已備好，菜也出鍋，熱氣騰騰，親朋好友圍坐爐邊喝上幾杯香醇的貴州大曲酒，怎能不使人倍感溫暖，心生愜意。人生如此，夫復何求?

大雪

千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅。孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪?！咎啤宽n愈

冬至

冬至天之半，天心無改移。一陽初動處，萬物未生時。

元酒味方淡，太音聲正希。此言如不信，更請問庖犧。——【宋】邵雍

冬至

冬至，亦稱冬節(jié)、交冬。它既是二十四節(jié)氣之一，也是中國的傳統(tǒng)節(jié)日，曾有“冬至大如年”的說法。此外冬至也是養(yǎng)生的大好時機，中國人嚴格遵循“虛者補之，寒者溫之”的古訓，隨四時氣候的變化而調(diào)節(jié)飲食。冬至期間，中國民間有進補以度嚴冬的食俗，如北方會吃餃子，南方則選擇喝羊湯。然而不論是吃餃子還是吃羊肉，酒都是非常重要的佐餐選擇。北方民間就有“餃子就酒，越吃越有”的俗語，這不但體現(xiàn)了人們追求“剩余”、“富裕”的美好愿望，其中還包含著重要的養(yǎng)生訣竅。

小寒

寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅。

尋常一樣窗前月，才有梅花便不同?！舅巍慷判∩?/p>

小寒

小寒，二十四節(jié)氣中第23個節(jié)氣，也是冬季的第五個節(jié)氣，標志著季冬時節(jié)的正式開始。不同于小暑和大暑，除少數(shù)年份外，小寒是冬天最冷的節(jié)氣。此時天地沉寂，寒意來臨，天氣上騰，地氣下降。由于特殊設(shè)計和恒溫原理，茅臺醬香酒的酒窖溫度要高于室外溫度，在很大程度上保證了茅臺醬香酒老熟所需要的“恒溫恒濕”環(huán)境，盡管室外天寒地凍，酒窖里卻暖如“夏日”，酒壇全身“冒”出了水珠，美酒于寂寞的冬天中不寂寞的煎熬。

大寒

大寒豈可無杯酒，欲致多多恨未能。

楮幣破慳捐一券，瓦壺絕少約三升。

村沽太薄全如水，凍面微溫尚帶冰。

爨仆篙工莫相訝，向來曾有肉如陵?！舅巍糠交?/p>

大寒

大寒，是全年二十四節(jié)氣中的最后一個節(jié)氣。此時天氣雖然寒冷，但因為已近春天，所以不會像小寒那樣寒冷，又因為大寒與立春相交接，萬物即將迎來新一年的節(jié)氣輪回。至此，茅臺醬香酒從糧食生長到老熟陳釀經(jīng)歷了整整一年的周期。按照要求，茅臺醬香酒從釀造、蒸餾、陳釀、勾調(diào)至少經(jīng)歷4個這樣的春秋才能面市。新酒在收斂老熟，新苗在蓄能生長，茅臺醬香酒就這樣世世代代的延續(xù)著。

好了，茅臺醬香酒與大自然有著太多的秘密，本期茅臺醬香酒與二十四節(jié)氣之間的話題就和大家分享到這里，咱們下期見!

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