在葡萄成熟階段，果實鮮重的70-80%都是水分。同時，水分也決定了葡萄果實內糖類、酸類、酚醛樹脂的濃度，而這些物質的積累對果實質量起到重要作用。

葡萄果實的生長和成熟主要依靠樹體的水分、糖分供給，這些物質通過木質部和韌皮部輸送到果實。木質部是最主要的運送水分和礦物質的通道。水分在木質部中根據“液體靜壓力差”的方向流動，其原理和我們平時所用的澆水管類似。韌皮部主要負責糖分的運輸，而這也是葡萄果實糖分的唯一來源。

葡萄果實中的水分不是“只進不出”的，因為果實并不是樹體中唯一需要水分供給的器官。葡萄葉子也是需水量比較多的部分，在炎熱的天氣，葉子的水分蒸發(fā)量很大，此時，在液體靜壓力差的作用下，木質部的水分就會沿反方向流動，由果實流向葉子，這種現象稱為“木質部回流”。

另外，果實中的水分也可以通過果實表皮蒸發(fā)掉，雖然其蒸發(fā)量和比例都非常小，但在水分供給不足的情況下，也是不容忽視的。

保持果實水平衡的重要性

為了正常成熟，葡萄果實必須要保持穩(wěn)定的水含量。由于果皮的存在，果實中能容納的水分是一定量的。加之果皮的可伸縮性有限，倘若水分供給過量，果實就可能出現裂果現象。反之，例如在轉色前，如果水分供給不足，葉子蒸發(fā)量又大，葡萄果實就可能在白天出現干癟現象。

另外，遲采的葡萄也會出現干癟現象，但這種干癟并不是因為木質部回流，而是由于脫水所致。遲采葡萄的干癟直接導致產量下降，當我們能用肉眼看出果實干癟時，說明果實已經失去了10%的重量。當葡萄的白利糖度達到22-25°時，樹體的韌皮部就停止向果實輸送糖分。所以，遲采葡萄的糖度上升主要是由于脫水所致，糖分的凈含量并沒有變化。通過實驗，我們得出一組估算值：在成熟期，美樂和西拉的果實重量每減輕10%(脫水所致)，糖度就上升2.2°-2.8°。

水分蒸發(fā)和木質部回流加快葡萄成熟

水分和糖分的供給平衡是保證葡萄正常成熟的重要條件。那么，我們是否應該為了達到預期產量而阻止果實的水分流失呢?

我們對不同葡萄品種做了相關實驗：我們選用了康科德(Concord)、美樂和西拉3種葡萄，用抗蒸騰劑限制果實的水分蒸發(fā)，并在保留韌皮部的情況下破壞了樹體木質部的組織。實驗是在葡萄即將轉色前進行的，結果表明，限制果實水分蒸發(fā)和破壞木質部這兩種方式都會推遲葡萄的轉色和成熟。其中，單獨限制果實水分蒸發(fā)或破壞木質部會導致葡萄損失33%的糖分積累，而這兩種方式并用時，會使葡萄糖分積累降低65%。

在另外一個實驗中，我們用壓力器來防止葡萄木質部的回流，結果同樣證明，在回流受阻的情況下，葡萄糖分積累也受到了影響。

上面情況出現的原因是，葡萄果實不能無限制地從韌皮部獲得糖分。葉子合成糖分，經由韌皮部輸送到果實，與木質部一樣，韌皮部的運輸原理也是液體靜壓力。同時，當糖分和水分輸送到果實時，果實部位的壓力會增大，此時，如果沒有蒸發(fā)或木質部回流來疏散壓力，果實就會向葉子發(fā)出信號停止糖分輸送。這也是為什么在限制果實水分蒸發(fā)或破壞木質部時會推遲葡萄成熟的原因。

此外，由于果實的水分蒸發(fā)會很容易受到濕度和溫度的影響，所以樹體一般主要依靠木質部回流來疏散壓力、保證糖分供給。而當這些渠道受到破壞時，葡萄就會極易出現成熟推遲、糖分積累下降和裂果的現象。

灌溉和降雨

灌溉和降雨可以直接影響葡萄果實的水分平衡。需要注意的是，常規(guī)的根部灌溉和樹冠噴灌的效果是有差別的。在常規(guī)灌溉中，葡萄樹根從土壤中吸收水分，但能有多少水分能輸送到葡萄果實中，要看木質部的壓力差。而樹冠噴灌和降雨，能直接增加葡萄樹體范圍內的濕度，減少果實水分的蒸發(fā)。同時，由于水分能直接透過果皮進入果實，所以噴灌也會加劇葡萄裂果。有實驗證明，如果將葡萄浸入水中，即使花梗是封閉的，果實也能吸收超過自身重量9%的水分。

在葡萄成熟階段，果實通過木質部吸收的水分會自然減少，根部灌溉不會降低葡萄質量。但是，降雨和噴灌卻能使水分通過果實或果梗表皮進入到葡萄果實里，從而造成裂果。如果這時碰上持續(xù)的降雨，葡萄的白利糖度會降低，最多可能下降15°。