酒評(píng)君云:人在江湖走,哪能不懂酒?品酒如品茶,若只懷風(fēng)月,不識(shí)經(jīng)道,就如耕牛飲渠而不知其味,作為高逼格的酒友,怎能只滿足于喝酒而不懂酒? 說相聲講究的是說、學(xué)、逗、唱,而品酒則講究的是色、香、味、格,品評(píng)白酒就是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味,并以綜合色、香、味三方面感官印象確定其風(fēng)格的全過程。今天酒宴君就跟諸位酒友分享一下白酒的香型,以及白酒香氣用哪些詞匯描述才顯得有內(nèi)涵。 酒友小明:我不懂品酒,更分不清酒的香型,可我照樣喜歡喝酒! 酒評(píng)君:喜歡和欣賞是兩碼事。 酒友小明:有什么區(qū)別嗎? 酒評(píng)君:越懂得才能越欣賞。有人說他喜歡海,其實(shí)他只是喜歡浪——這就是區(qū)別。 據(jù)專家說,葡萄酒的香氣竟然多達(dá)500多種,而事實(shí)上白酒的香氣同樣復(fù)雜,那么問題來了,如何才能在這紛繁復(fù)雜的香氣中分辨出不同的氣味,并準(zhǔn)確描述呢? 酒友小明:對(duì)于白酒,我只能分辨出一種香氣。 酒評(píng)君:什么香氣? 酒友小明:酒香。不是有句話說,酒香不怕巷子深嗎? 酒評(píng)君:…… 盡管白酒的香氣很復(fù)雜,但專家們?cè)缇吞嫖覀兿牒昧宿k法,他們把酒劃分出了12個(gè)香型,即醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、馥郁香、芝麻香型和老白干香型。 酒友小明:不說有500多種香氣嗎?原來只有12種啊,嚇?biāo)缹殞毩? 酒評(píng)君:就憑你那只能問出一種香氣的鼻子,這12種香型已經(jīng)夠難為你了。 酒友小明死記硬背中…… 事實(shí)上,白酒的香氣非常復(fù)雜,遠(yuǎn)不是這12種香型就能完全概括的,用于白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香、陳香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……以上為白酒的正常香氣。 酒友小明:等等,不說說好了只有12種嗎?這些香味都是從哪來的?(暴汗中……) 酒評(píng)君:制定12種香型只是為了便于品鑒、評(píng)比和生產(chǎn)白酒,而用來描述這些香氣的詞匯卻非常豐富。 酒友小明:做個(gè)高逼格的酒友真不容易啊。 除了令人舒適的香氣之外,一些劣質(zhì)白酒還能產(chǎn)生一些讓人感覺不那么舒服的氣味,比如: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥 臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質(zhì)量較差的假冒優(yōu)質(zhì)白酒往往存在某些負(fù)面的香氣征兆, 兼有香氣單調(diào)、香氣不正或化學(xué)異香等。 酒友小明:香氣和香型之間到底有什么關(guān)系呢? 酒評(píng)君:Good question!孺子可教也。白酒的香氣和香型的主體都是白酒, 因而白酒氣( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。 但需要指出的是,白酒香氣和白酒香型兩者并無直接關(guān)聯(lián)性。白酒屬于什么香型就應(yīng)具有什么樣的香氣特征。但反之不然, 即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒, 往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。白酒的香氣如與白酒的香型相對(duì)應(yīng)時(shí), 則屬于正常的香氣; 反之, 如某香型白酒中有不正常出現(xiàn)的香氣, 則應(yīng)視為不正常的香氣, 將影響其感官質(zhì)量。 酒友小明快速筆記中…… 酒友小明:有沒有一些速成的“裝逼技巧”呢?也就是說,在酒桌上如何才能迅速而準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)一款酒呢? 酒評(píng)君:提高逼格,沒有捷徑! 酒友小明:怎么可能,你可是無所不能酒宴君啊! 酒評(píng)君:汗……好吧,看在你說話這么實(shí)在的份兒上,酒宴君就傳授你一些密不外傳之技。 雖然白酒有12種香型之多(以后也許會(huì)出現(xiàn)更多香型,仰韶酒不就一直在推廣他的“陶香”嗎?),但濃、清、醬三種香型占據(jù)了90%以上的市場(chǎng)份額,這其中,濃香型白酒大約占了75%-80%的份額,也就是說,作為普通酒友,喝道的白酒基本上是這三種。 常見的濃香酒就非常多了,經(jīng)典的有五糧液、瀘州老窖、洋河、劍南春、古井貢、全興、雙溝、沱牌……基本上各地都有濃香型白酒品牌,描述或評(píng)價(jià)這類白酒,你可以用這樣的詞匯“窖香濃郁, 兼有陳香,香氣噴放, 余香悠久?!?/p> 清香型白酒市場(chǎng)份額排第二,但與濃香型白酒占比相差很遠(yuǎn),大約10%左右,但由于其生產(chǎn)周期較短,成本較低,消費(fèi)者喜愛等原因,清香型白酒市場(chǎng)份額呈上升趨勢(shì)。常見的清香型白酒品牌有:汾酒、寶豐、二鍋頭(也有人把二鍋頭單拿出來稱其為“二鍋頭香型”)的等,描述或評(píng)價(jià)這類白酒,你可以用這樣的詞匯,“清香純正柔和, 幽雅持久,具有乙酸乙酯為主體和適量乳酸乙酯構(gòu)成的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣?!?/p> 醬香型白酒幾年來也呈現(xiàn)出上升趨勢(shì),以茅臺(tái)、金沙、郎酒(郎酒也出濃香型)等品牌為主,由于其特殊的工藝要求,主要集中在貴州、四川等地,描述或評(píng)價(jià)這類白酒,你可以用這樣的詞匯,“幽雅細(xì)膩的醬香, 略有焦香和糊香, 柔雅諧調(diào)的酯香或空杯留香?!?/p> 酒友小明:其他香型呢? 酒評(píng)君:其他香型屬于小眾香型,比如鳳香型、董香型、芝香型,基本只有一家或者幾家在生產(chǎn),等下次有機(jī)會(huì)再向大家介紹。 好啦,關(guān)于白酒的香氣和香型,今天先介紹到這里,其他香型,下期再見! |
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