從2012年下半年中國白酒行業(yè)出現(xiàn)斷崖式下跌，到2015年白酒行業(yè)呈現(xiàn)弱勢反彈，再到2017年真正確認(rèn)行業(yè)復(fù)蘇并再次進(jìn)入上升通道，中國白酒正式進(jìn)入了新的增長周期。

此次周期呈現(xiàn)出幾個新的特征，并引發(fā)了行業(yè)思考：一線名酒的快速恢復(fù)和三四線品牌的弱勢發(fā)展，會否導(dǎo)致行業(yè)集中度的進(jìn)一步提升?高端白酒價格快速上漲和上市白酒企業(yè)市值一再攀升，中國白酒價值的天花板在哪里?大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)所導(dǎo)致的白酒同質(zhì)化，會否使嚴(yán)重依賴風(fēng)土的中國白酒失去特色?多年來致力于國際化的中國白酒，究竟以什么姿態(tài)和世界名酒進(jìn)行對話?

佳釀網(wǎng) 文/劉洪增

沈酒戰(zhàn)略合作峰會

8月25日，筆者在參加的“中國沈酒酒莊之旅”和“經(jīng)銷商戰(zhàn)略合作峰會”上似乎得到了一些啟發(fā)。“酒莊”這一被認(rèn)為是舶來品的概念，早在2011年便得到了國內(nèi)白酒企業(yè)的重視和研究。隨著2014年“中國白酒酒莊聯(lián)盟”的成立和2017年中國酒業(yè)協(xié)會“白酒酒莊酒推介會”在上海的召開，白酒酒莊的概念正在快速落地，而白酒酒莊的標(biāo)準(zhǔn)也在加緊研究和制訂當(dāng)中。據(jù)了解，致力于成為“中國酒莊酒領(lǐng)導(dǎo)品牌”的沈酒，也是參與標(biāo)準(zhǔn)起草的成員之一。

中國白酒從農(nóng)耕時代的家庭作坊式小規(guī)模生產(chǎn)，到計劃經(jīng)濟(jì)時代的集中化生產(chǎn)，再到市場經(jīng)濟(jì)時代的工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，已經(jīng)走過了從產(chǎn)品到品質(zhì)、從品牌到服務(wù)的發(fā)展歷程。無論是產(chǎn)品質(zhì)量還是品牌數(shù)量、無論是市場規(guī)模還是競爭格局都發(fā)生了天翻地覆的變化。經(jīng)過幾個輪次的周期式發(fā)展，中國白酒似乎遇到了新的瓶頸：白酒消費(fèi)者“斷代”風(fēng)險、產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象、國際化進(jìn)程受阻等矛盾不斷凸顯。

而白酒酒莊模式的興起和推動，似乎為白酒行業(yè)的發(fā)展提供了新的動能，這不但是行業(yè)概念的簡單提煉，更是白酒內(nèi)涵的極大豐富;不但是適應(yīng)市場競爭的需要，更是白酒本質(zhì)回歸的路徑。

白酒產(chǎn)區(qū)：白酒酒莊的物質(zhì)基礎(chǔ)和競爭壁壘

白酒，作為農(nóng)作物深加工的產(chǎn)物，嚴(yán)重依賴于當(dāng)?shù)氐臍夂?、物產(chǎn)、水土甚至是民俗、人情。而這些因素都極其獨(dú)特且不可復(fù)制，這使得中國白酒在口感、香氣上風(fēng)格迥異。同樣是濃香，蘇皖地區(qū)的濃香白酒雖然在口感上綿甜柔和，但香氣并不像川派濃香白酒那樣芬芳濃郁;同樣，雖然同屬于北方酒系，陜西的鳳香挺拔峻峭，回味甘潤挺爽，在口感、香氣方面大大區(qū)別于山西的清香。

沈酒所在的“中國白酒金”三角腹地，被行業(yè)稱之為“酒窩子”，無論氣候、水源、農(nóng)作物(釀酒原料)生產(chǎn)還是微生物環(huán)境，都有著得天獨(dú)厚的天然優(yōu)勢，這不但是發(fā)展白酒酒莊極其重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，還因其獨(dú)特而成為了酒莊酒品牌競爭的天然壁壘——畢竟酒莊模式可以復(fù)制，而酒莊地理的復(fù)制絕無可能。

事實(shí)上，白酒產(chǎn)區(qū)所承載的絕不僅僅是釀酒環(huán)境，還是生態(tài)旅游、有機(jī)農(nóng)業(yè)等復(fù)合型產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展的基礎(chǔ)，這些共同構(gòu)成了中國的酒莊文化。

沈酒酒莊固態(tài)發(fā)酵車間

釀造方式：白酒酒莊的獨(dú)特基因和性格

隨著社會的快速發(fā)展，釀酒人才、釀酒技術(shù)和釀酒原料的在空間上的流動已經(jīng)不是問題，這一方面極大降低了白酒釀造的門檻，另一方面也使本該豐富多彩的“白酒性格”變得“千人一面”，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象變得越來越嚴(yán)重。白酒酒莊標(biāo)準(zhǔn)的提出，將大大改善這一局面。

根據(jù)沈酒酒莊的介紹，沈酒的釀造，從原料的選用到釀造工藝的把控，無一不嚴(yán)格執(zhí)行酒莊的標(biāo)準(zhǔn)。釀酒所需要的糯紅高粱一律產(chǎn)自瀘州本地，雖成本高昂，但粒兒小、皮厚、富含支鏈淀粉，是“沉香沈酒”不可缺少的物質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)。而已經(jīng)申報了國家專利的“沉香型白酒”釀造技藝，則是在兩位國寶級大師賴高淮、沈怡芳的共同努力下，推陳出新的成果。獨(dú)特釀酒技藝孕育出的“沉香沈酒”，沉香出雅，醇厚綿甜，成為中國白酒香型版圖和高端白酒格局中的新面孔。

國寶級大師賴高淮塑像

從名酒到名師 酒莊酒更強(qiáng)調(diào)個性化

中國白酒從來不缺名酒和名師，但相對于茅臺、五糧液、瀘州老窖等一系列耳熟能詳?shù)拿苼碚f，周恒剛、季克良、賴高淮等大師的名字對消費(fèi)者來說則略顯陌生。強(qiáng)調(diào)品牌，淡化釀酒師，這是白酒工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)背景下必然產(chǎn)生的現(xiàn)象。進(jìn)入酒莊時代，強(qiáng)調(diào)的是產(chǎn)品的高品質(zhì)和稀缺性，而釀酒大師、調(diào)酒大師的個性化和品牌化是白酒酒莊無法繞開的路徑。

無論如何強(qiáng)調(diào)地理位置和微生物環(huán)境的重要性，卓越的釀酒師和調(diào)酒師都是一款白酒的靈魂，因?yàn)樗麄儾坏前拙破焚|(zhì)的保證者，更是白酒性格的塑造者。在工業(yè)化生產(chǎn)的大背景下，白酒性格的獨(dú)特性才是真正稀缺和寶貴的，這是中國白酒個性化、高端化甚至是奢侈品化的核心。在飛天茅臺價格不斷創(chuàng)出新高的情況下，高品質(zhì)“沉香沈酒”能夠與之并駕齊驅(qū)并得到市場的認(rèn)可，便足以說明大師的重要性。

酒莊一角

酒莊酒可能才是真正“走出去”的中堅力量

白酒酒莊的誕生，使釀酒不再是一個單純的釀酒環(huán)節(jié)。 作為國際化的通用語言，酒莊不但改變了傳統(tǒng)釀酒工業(yè)生產(chǎn)模式，還以獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的釀酒資源，獨(dú)特古老的釀酒記憶，推陳出新的創(chuàng)新勇氣，構(gòu)成不可復(fù)制的酒莊核心生產(chǎn)資源，再通過釀酒資源的建設(shè)和酒莊產(chǎn)品的差異化打造，實(shí)現(xiàn)以白酒生產(chǎn)為核心的區(qū)域產(chǎn)業(yè)綜合體，提升整體企業(yè)品牌價值。

放眼國際，任何一個國際名酒取勝的關(guān)鍵都不僅僅是品質(zhì)本身。而白酒酒莊酒，從地理位置到生態(tài)環(huán)境，從釀酒工藝到生產(chǎn)方式，從文化傳承到大師創(chuàng)新，無一不不是彰顯中國文化和高端品質(zhì)的最佳載。從這個意義上說，酒莊酒可能才是中國白酒真正“走出去”，與國際名酒進(jìn)行對話的中堅力量。