文/李尋的酒吧

二鍋頭,中國(guó)人最喜聞樂見的一種酒，從通都大邑的高檔酒店到窮鄉(xiāng)僻壤的一個(gè)小飯店，都能看見它的身影，周恩來總理當(dāng)年說的“要有一種人民喝得起的好酒”，從這個(gè)角度來說，二鍋頭做到了。不過同時(shí)，從其他的角度來看，二鍋頭實(shí)在是有點(diǎn)亂，說其是一種“亂酒”，也不過分。

紅星二鍋頭博物館展覽的各個(gè)年代、各個(gè)檔次的二鍋頭。李尋攝影

別著急懟我，且聽我慢慢道來。

首先，從工藝角度來看，二鍋頭是多種生產(chǎn)工藝混雜，給人亂的感覺。

1955年以前，二鍋頭酒基本上是按傳統(tǒng)工藝，用高粱原料加大曲生產(chǎn)的，屬傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。1952年，釀酒專家方心芳先生帶人在北京實(shí)驗(yàn)廠搞麩曲發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。1955年全推廣煙臺(tái)試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)之后，北京二鍋頭也改為以麩曲和酒母作為糖化劑和發(fā)酵劑，改小窖五甑為大窖多甑，窖容由五甑增至8—10甑，加大了甑桶容量，由500kg左右增加到1350kg，將錫制天鍋改為鋁制或不銹鋼制套管冷卻器，提高了冷凝效率，……等等。經(jīng)過一系列的改革，出酒率大幅度提高，糧食消耗率大幅度下降，但在風(fēng)味口感方面，也有了變化。

所謂麩曲是以麩皮為主要原料，接種霉菌，擴(kuò)大培養(yǎng)而成，傳統(tǒng)的大曲是以小麥、大麥、豌豆作原料，相比之下，麩曲的好處是糖化能力強(qiáng)，原料淀粉的利用率高達(dá)80%以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果，且發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。而酵母是人工培養(yǎng)出的酵母菌，有強(qiáng)化酒醪的酒化能力。麩曲和人工酵母的使用，雖然提高了生產(chǎn)效率，提高了出酒率，節(jié)約了糧食，但由于其菌種比起大曲來講過于單一，發(fā)酵過程短促而劇烈，導(dǎo)致白酒中微量成分的減少以及匹配方面的失衡，因此，麩曲生產(chǎn)出來的白酒比起傳統(tǒng)的大曲酒來風(fēng)味上要遜色得多，這是業(yè)界專家們的共識(shí)，二鍋頭酒也莫能例外。

紅星二鍋頭酒博物館里的圓形酒缸，從工藝上來講，這種發(fā)酵方法實(shí)際上是汾酒酒缸發(fā)酵工藝。李尋攝影

紅星二鍋頭博物館里的方形窖池。這是濃香型酒的泥窖發(fā)酵工藝。

從以上兩張圖可以看出，在發(fā)酵工藝上，二鍋頭有點(diǎn)雜亂。李尋攝影

以我自己的品飲經(jīng)驗(yàn)而言，紅星二鍋頭酒標(biāo)上所說的“芳香馥郁”我就從來沒有體會(huì)得到，與其它純糧固態(tài)的酒，比如汾酒相比之后，才知道這四個(gè)字印在麩曲生產(chǎn)的二鍋頭酒標(biāo)上，純屬不顧事實(shí)的胡說。以傳統(tǒng)的純糧固態(tài)工藝發(fā)酵的汾酒(如三十年青花瓷汾酒)確實(shí)有馥郁芬芳的清香，您現(xiàn)在隨便拿出一瓶麩曲釀造的二鍋頭，不論是紅星牌的、還是牛欄山牌，亦或是其它什么品牌的二鍋頭，誰要能聞出“馥郁芬芳”來?如果二鍋頭是“馥郁芬芳”，汾酒又是什么呢?二鍋頭酒的醇味兒高于酯味，有酒精味兒而無酯香味兒，這是明擺著的。從口感上講，爽凈剛烈倒是比汾酒強(qiáng)得多，且有時(shí)易上頭。

二鍋頭的生產(chǎn)廠家也知道麩曲酒的不足，所以在1988年后，在工藝上做了不少改進(jìn)，據(jù)業(yè)內(nèi)專家介紹，二鍋頭酒為提高品質(zhì)而采取的工藝措施主要如下：

工藝一：在原麩曲、酒母的基礎(chǔ)上，增加了生香酵母，延長(zhǎng)發(fā)酵期7～9d。

工藝二：麩曲中加大曲，延長(zhǎng)發(fā)酵期9～15d，以增加發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味成分。

工藝三：麩曲酒中添加清香大曲酒，精心勾兌調(diào)味。

工藝四：固液勾兌，即麩曲固態(tài)法白酒中，添加酒精，補(bǔ)加調(diào)香調(diào)味劑，勾調(diào)精制。

從這些工藝上看，添加香精、酒精之類的本是制造劣質(zhì)白酒的手段，最好的工藝不過是在麩曲酒中添加了清香大曲酒，因此在口感風(fēng)味上，只是又靠近了1955年前的大曲二鍋頭酒，但仍然沒有達(dá)到那種水平。

以上四張圖分別代表的是二鍋頭根據(jù)不同工藝生產(chǎn)出來的不同的酒，看起來確實(shí)讓人一時(shí)有些無所適從，不說別的，光記住名稱就有些費(fèi)勁，更別說如何區(qū)分了。李尋攝于紅星二鍋頭酒博物館

其次，從營(yíng)銷角度來看，二鍋頭也很亂，各種檔次和價(jià)位的都有。自上世紀(jì)九十年代以來，一些酒廠逐漸推出珍品、極品和五年陳、十年陳等高檔二鍋頭，2003年，紅星二鍋頭推出了青花瓷系列產(chǎn)品，每瓶?jī)r(jià)格從十幾元錢飆升到200—300元，稍晚些，牛欄山二鍋頭也推出陳釀三十年和陳釀二十年系列。這兩個(gè)品牌的高檔二鍋頭是目前我喝過的最好的二鍋頭，確實(shí)有香味了，而且口感醇厚得多。

一瓶500ml的二鍋頭，從二十多元錢到1000多元錢的都有，本來就讓消費(fèi)者有些無所適從了，不知如何選擇，只能認(rèn)貴的就是好的，更重要的是，二鍋頭的酒標(biāo)上大多數(shù)只注明生產(chǎn)原料是水和高粱，很少說明是麩曲的還是大曲的，是固態(tài)發(fā)酵的還是液態(tài)發(fā)酵的、抑或是固液法的，更讓消費(fèi)者無所適從。

當(dāng)然，二鍋頭的亂，有客觀原因，比如，它一直在為中國(guó)白酒進(jìn)行創(chuàng)新試驗(yàn)，是在未知領(lǐng)域進(jìn)行探索，有點(diǎn)亂不奇怪，但是從營(yíng)銷角度來說，卻是可以做到不亂的。

我們建議，二鍋頭應(yīng)該在酒標(biāo)上標(biāo)明其生產(chǎn)工藝，不僅僅只是將產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)印在酒盒酒瓶上，因?yàn)槠胀ㄏM(fèi)者一般看不懂這些標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，而是更應(yīng)該把酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量指標(biāo)用準(zhǔn)確清晰的文字印在酒盒酒瓶上，具體來說就是用文字寫明是固態(tài)純糧發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵還是固液發(fā)酵，是大曲酒還是麩曲酒，讓消費(fèi)者有所判斷和選擇。

完