酒評(píng)網(wǎng)原創(chuàng) 文/酒評(píng)君 主編 資深酒評(píng)人

不少酒友對(duì)釀酒師、調(diào)酒師、品酒師、侍酒師等概念區(qū)分不是很清楚，以為釀酒師一定會(huì)調(diào)酒，而會(huì)調(diào)酒就一定會(huì)品酒;既然會(huì)品酒，那么做一個(gè)侍酒師一定沒有問題了。事實(shí)上沒那么簡(jiǎn)單，這種想當(dāng)然的想法還是有點(diǎn)"圖樣圖森破"了。今天酒評(píng)君就跟大家分享一下這四種身份的區(qū)別。

釀酒師，顧名思義就是從事釀酒工作的人員

釀酒師，顧名思義就是從事釀酒工作的人員，這首先是一個(gè)工種。無論是白酒、葡萄酒抑或是其他酒種，釀酒都是一個(gè)系統(tǒng)工程。從原料選擇到原料處理，從釀酒設(shè)備到釀酒環(huán)境，再到釀酒工藝的各個(gè)流程和工藝參數(shù)的控制，需要的不僅僅是釀酒工人的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，更需要經(jīng)過長(zhǎng)期學(xué)習(xí)形成的技術(shù)素養(yǎng)。因此，釀酒不僅僅是一個(gè)工種，更是一種像會(huì)計(jì)、法律一樣的學(xué)科學(xué)歷。

在國(guó)內(nèi)公辦高校中的輕工、農(nóng)業(yè)院校大部分設(shè)置了食品加工專業(yè)，其中十幾所高校單獨(dú)設(shè)置了釀酒專業(yè)。江南大學(xué)(前身是無錫輕工業(yè)學(xué)院)、天津科技大學(xué)(前身是天津輕工業(yè)學(xué)院)、齊魯工業(yè)大學(xué)(前身是山東輕工業(yè)學(xué)院)的相關(guān)院校，幾乎成為整個(gè)中國(guó)釀酒行業(yè)培養(yǎng)高工、總工的搖籃。國(guó)際上對(duì)經(jīng)過專業(yè)學(xué)習(xí)、從事釀酒生產(chǎn)、具有較高釀酒技術(shù)的人，行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)授予"釀酒師"的稱號(hào)。

酒評(píng)君拍攝于沈酒酒莊：一線釀酒工人

酒評(píng)君拍攝于劉伶醉酒廠：一線釀酒工人

由于釀酒師處于酒類生產(chǎn)鏈條的最頂端，而酒類產(chǎn)品嚴(yán)格來說是農(nóng)產(chǎn)品深加工的產(chǎn)物，因此釀酒師對(duì)釀酒原料的品質(zhì)甚至是種植過程都要有所了解，葡萄酒的釀酒師尤其如此。

調(diào)酒師的工作，是釀酒師工作的延續(xù)

而調(diào)酒師的工作，是釀酒師工作的延續(xù)。關(guān)注酒評(píng)網(wǎng)的酒友們都知道，無論白酒、葡萄酒還是其他酒種，在經(jīng)過釀造、蒸餾(或者壓榨)、存儲(chǔ)之后，還有一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，那就是勾兌，或者叫做勾調(diào)。從事這種工作的人被成為"調(diào)酒師"。

調(diào)酒師是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的職業(yè)。作為一名調(diào)酒師，要掌握各種酒的產(chǎn)地、制作工藝、物理特點(diǎn)和口感特性等，并能夠鑒定出酒的質(zhì)量、年份，然后根據(jù)這些特性進(jìn)行勾調(diào)，使酒體趨于完美。

事實(shí)上，作為一名優(yōu)秀的調(diào)酒師，需要的不僅僅是技術(shù)天賦，更加需要藝術(shù)天賦。他們不僅僅需要針對(duì)某些酒體進(jìn)行缺陷彌補(bǔ)、優(yōu)勢(shì)增強(qiáng)，還要?jiǎng)?chuàng)造性的設(shè)計(jì)出更加具有風(fēng)格特點(diǎn)、被廣大消費(fèi)者所喜愛的產(chǎn)品。就像一名音樂家，不僅需要熟練地演奏各種樂器，還要?jiǎng)?chuàng)造性的譜寫出獨(dú)具魅力的音樂作品。

吳曉萍老師在調(diào)酒(資料圖)

國(guó)內(nèi)泰斗級(jí)調(diào)酒大師的名單足可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的一串兒：周恒剛、秦含章、季克良、賴高淮、沈怡芳、曾祖訓(xùn)、沈才洪、張宿義、賴登燡、吳曉萍……他們?yōu)槲覀儎?chuàng)造了太多耳熟能詳?shù)慕?jīng)典作品，比如茅臺(tái)、五糧液、國(guó)窖1573、水井坊、酒鬼酒……

在國(guó)外，調(diào)酒師更多的被理解為在酒吧、星級(jí)酒店、私人會(huì)所、或餐廳配制酒水，并讓客人領(lǐng)略酒的文化和風(fēng)情的從業(yè)人員。 盡管角色、定位有所不同，但其核心的作用是一致的，都是通過對(duì)不同酒體調(diào)配，創(chuàng)造出更好的酒類產(chǎn)品。

品酒師是酒體質(zhì)量的把關(guān)者和評(píng)判者

如果說調(diào)酒師是酒體風(fēng)格的設(shè)計(jì)者，那么品酒師則是酒體質(zhì)量的把關(guān)者。在酒廠，品酒師一般是指應(yīng)用感官品評(píng)技術(shù)，對(duì)酒體質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，并指導(dǎo)釀酒工藝、貯存和勾調(diào)的人員。嚴(yán)格來說，品酒師同樣是酒類生產(chǎn)環(huán)節(jié)中非常重要的一環(huán)。據(jù)了解，茅臺(tái)酒廠就有兩組由11個(gè)成員組成的品酒師團(tuán)隊(duì)，主要負(fù)責(zé)產(chǎn)品出廠前最后一道酒體穩(wěn)定性檢測(cè)和質(zhì)量把關(guān)。據(jù)說，市面上的茅臺(tái)酒，如果通過外包裝不能確定真假的話，這些品酒師還負(fù)責(zé)從感官上對(duì)酒體進(jìn)行檢測(cè)并作出最終的評(píng)判。

品酒師

品酒師

品酒師除了是酒類生產(chǎn)的重要一環(huán)之外，還是品鑒、評(píng)價(jià)、鑒定酒類產(chǎn)品的標(biāo)尺。在國(guó)外，知名酒評(píng)家對(duì)葡萄酒做出的評(píng)價(jià)和給出的分?jǐn)?shù)，往往左右了這款產(chǎn)品甚至這個(gè)品牌在市場(chǎng)上的價(jià)格表現(xiàn)。從這個(gè)角度講，如果調(diào)酒師或者釀酒師是彈出"高山流水"的俞伯牙，那么品酒師則是"知音"鐘子期。

侍酒師的作用主要體現(xiàn)在酒類消費(fèi)層面

不同于釀酒師、調(diào)酒師和品酒師對(duì)于酒類生產(chǎn)的重要意義，侍酒師的作用主要體現(xiàn)在酒類消費(fèi)層面。在國(guó)外，一位好的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水基礎(chǔ)知識(shí)和技能，還要懂得設(shè)計(jì)葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評(píng)基礎(chǔ)、熟悉酒品采購(gòu)要求以及善于對(duì)酒窖進(jìn)行管理。侍酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng)，有敏感的時(shí)尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。通俗點(diǎn)講，侍酒師就是幫助消費(fèi)者如何更好的享受美酒。

侍酒師(資料圖)

在國(guó)內(nèi)，白酒侍酒師這個(gè)職業(yè)的從業(yè)人員還比較少，但隨著人們對(duì)美好生活品質(zhì)的追求，可以預(yù)見白酒侍酒師會(huì)越來越多的出現(xiàn)在我們身邊。

需要強(qiáng)調(diào)的是，釀酒師、調(diào)酒師、品酒師和侍酒師所需要的技能和知識(shí)結(jié)構(gòu)并非涇渭分明，而是互有交集、相輔相成的。如果調(diào)酒師對(duì)釀酒流程不了解，那么是沒辦法深刻理解不同酒體的風(fēng)格特征的，也沒辦法發(fā)現(xiàn)酒體的問題并給出解決方案;而侍酒師如果不懂品酒，那么就無法給顧客合理的選酒建議，自然也沒辦法進(jìn)行餐酒搭配了。所以，"功夫在詩(shī)外"，作為大師，完善的知識(shí)結(jié)構(gòu)、扎實(shí)的理論基礎(chǔ)和豐富的操作實(shí)踐缺一不可。

好了，"品酒香、知酒事、交酒友"，關(guān)于釀酒師、調(diào)酒師、品酒師、侍酒師的概念區(qū)分，酒評(píng)君就先和大家分享到這里，歡迎大家在文末作出評(píng)論和補(bǔ)充，我們下期見。